Moléculas da cerveja desvendadas na Universidade de Aveiro

A Universidade de Aveiro desenvolveu a ferramenta Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA) com a qual pretende ajudar na produção e controlo de cervejas: as moléculas voláteis que fazem (ou não) cada cerveja única.

 A Roda de Aromas da Cerveja, que foi desenvolvida na década de 70 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard, possui três níveis de informação, apresentando 14 grupos sensoriais, que estão relacionados com os aromas e sabores percecionados na cerveja, esta ferramenta possibilita que cervejeiros e consumidores de todo o mundo avaliem os aromas e sabores existentes na bebida. Agora o trabalho inédito de Cátia Martins, realizado durante o Doutoramento em Bioquímica, desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais.

O trabalho decorreu durante cinco anos, “a motivação associada a este trabalho prendeu-se com a relevância do tema, bem como o facto de não ser um estudo tão fundamental, mas algo mais direcionado para um alimento, como é a cerveja”, explica a investigadora.  O trabalho recorreu a métodos avançados de cromatografia de gás (técnica usada para separar substâncias químicas), cuja investigadora utilizou para estudar em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas.

Investigadora Cátia Martins

Com base nesses resultados Cátia Martins criou a Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA). O atlas pretende facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes da cerveja, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir com maior facilidade novos aromas.

Segundo a investigadora: “A  nova ferramenta desenvolvida neste trabalho pode ser usada pelos cervejeiros, como complemento na análise sensorial, para terem um conhecimento mais detalhado não só ao nível dos aromas da cerveja, mas também das moléculas voláteis características de um determinado aroma. Assim, através deste conhecimento, os cervejeiros poderão, por exemplo, monitorizar o processo cervejeiro, bem como a origem das matérias-primas. Para além disso, a caracterização destas moléculas voláteis será uma ferramenta bastante útil para o desenvolvimento de novos produtos (p.e. com novos aromas ou aromas que os cervejeiros considerem interessantes para o consumidor)”.

O trabalho valeu a Cátia Martins o Prémio para melhor Comunicação Oral no 10º Encontro Nacional de Cromatografia da Sociedade Portuguesa de Química, que decorreu em dezembro no Instituto Politécnico de Bragança. Com orientação científica de Sílvia Rocha, professora do Departamento de Química e investigadora na Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares, o trabalho de doutoramento teve coorientação de Adelaide Almeida, professora do Departamento de Biologia e investigadora do Centro de Estudos do Ambiente e do Mar da UA e de Tiago Brandão, do Super Bock Group.

Informação via Serviços de Comunicação, Imagem e Relações públicas (Pedro Farias). Fotos via Google cc.

Sobre Ana Margarida Pereira 61 artigos
Mulher das Ciências de diploma e aprendiz de Comunicadora de Ciência aventuro-me pelo mundo do Jornalismo - aqui no Ardinas escrevo na secção de Ciência. Os meus traços mais peculiares, fora a personalidade, para a maioria das pessoas, é viver na Amadora, ser alérgica à canela e apesar de não ter piada nenhuma querer ser comediante.

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